1、 灌小肠

灌肠的工作一般都在现杀的羊皮上进行。因为羊皮光滑，肠子不易弄断。多数需二人合作。小肠下接盲肠(俗称苦肠)，盲肠下接细肥肠。把细肥肠割掉，从割口处灌进水去，容量较大的盲肠就成了一个天然的大漏斗。灌满以后，一人不断用力挤压，水就流入小肠。一人用两手不断捋小肠，将粪便排在泔水桶里。如此再灌再排，直到把小肠基本洗净。再割一块肺子塞进小肠里，上面灌水并挤压排出，再用水涮一两次，就可以灌肠了。

从羊腔中舀在盆里的羊血，一般正好灌满它自己的肠肚。灌时，先用手把凝结的血块攥碎，搅进荞面或白面，加入切碎的漫肚油、盐、调料、葱蒜等物。亦从割口处灌入，要灌得不可太满也不可太扁。小肠二三丈长，为煮食方便，可断为四、五部分，不撕掉外面连接肠壁的油脂。这些油脂有固定寸肠的作用，灌时要注意摆顺不使肠子扭结。煮出时盘缠一团，一如腹中的自然状态。卧羊时节肠肚太多，一时吃不了，就灌好分成四五团冻起来，在来年清明时节煮食。

2、灌肥肠

在细肥肠和肥肠连接的地方断开，留下肥肠。水从肛门处注入，涮净以后，将天棚肉、花肚、细肥肠均切成和肥肠一样长短的细长条，加入盐、调料、葱等，从细端塞入肥肠，边塞边翻，塞完以后，肥肠也正好翻过来了(里面朝外，这是和小肠不同的地方)，可以当时或春天煮食。

3、灌小肚

百折和小肠中间的部分俗称水肚(胃)。为跟连接红肠的大肚子(瘤胃)相区别，称为小肚。把小肚多留一点小肠(约三尺)，从与百折连接的地方断开，将粪便倒掉，涮洗几次，翻过来，使里面朝外。将灌小肠的血糊糊从断开处灌入，灌到欠满，插入筷子将断口处缭住。翻的时候，小肠只在连接小肚的地方翻出个头儿来，其余从灌血的口子上抽出来，打个∞字把筷子缠住，就可以现煮或做冻肚。煮出的小肚，体积缩小。因为是翻过来的，上面有褶，颇像一只乌龟负驮架而行。

为了好排除粪便，一定要注意两点。一、在开口以前，把粪便尽量挤压在大肚子里。二、花肚、百折、小肚要连在一起，从花肚和大肚子连接的地方开口，水从开口处灌入，连百折也洗净(百折褶子特多，涮洗困难，一定要在洗小肚时，反反复复用手抓捏)，然后将百折和花肚割去，剩下小肚一涮就净了。

4、 冻肚

在煺过的瘤胃(大肚子)里，装入心、肝、肺、腰子(肾)、洗涮的小肠，吊起来冻作一块。吃时化开放入水中，在锅里与盐面、调料共煮。由于冻肚能保鲜，吃起来往往鲜美如初。冻肚严格说不是灌肠一类，因为它并不往里面灌什么东西。由于单独列出比较单薄，只好附在灌肠后面。

一般灌小肠要另煮。因为小肠煮出的汤粘乎，味不好。又容易破，流出里面的血糊糊。五脏、心包、小肚、百折、脾可共煮，煮出的汤很好，澄清后可煮面条、大米。其中心包、百折和脾是灌馅的。

5、羊三样

割下的百折再与花肚分离(花肚要拿去灌肥肠)，单独煺净，刮去上面的毛毛，露出洁白鲜嫩的肉壁，把馅子一个褶子一个褶子地抹进去，从两头把口子扎上，就可以下锅煮了。这是一样。

再一样是心包，就是包在心外面的那层薄膜，看上去透明如玻璃。一般人往往忽略丁这个东西，更不知道它能吃。把心从底部割下，用手一挤，心就蹦出，手里留下软不拉塌的一团

皮，这就是心包。从割口处把馅子塞进去，占据心原来的位置，心包就鼓起来了。圆得像球，却撑不破，用线绳扎住口儿，这就成了第二样。

最后一样是脾，一般人很少吃，不过都认识它。有故事说，脾原来是游离之物，无所依附，一天过河，沾在冰上，便对冰说：“冰，你厉害?”“嗯，我厉害。”“你厉害咋就让太阳晒化了?”“太阳厉害。”脾又去找太阳；“太阳，你厉害?”“是，我厉害。”“你厉害咋让云彩遮住了?”“云彩厉害。”脾又去找云彩：“云彩，你厉害?”“对，我厉害。”“你厉害咋让山挡住了?”“山厉害。”“你厉害咋让旱獭挖空了?”“旱獭厉害。”脾又问旱獭：“旱獭，你厉害?”“我厉害。”“你厉害咋让人捉住了?”“人厉害。”脾又去问人：“人，你厉害吗?”人不吱声，一个耳光就把它打得贴到胃上去了，所以现在脾还跟着胃。这是余话，不足为据。把脾平置，从侧面开一小口，把小刀伸进去，将里面割通而不透，把馅子从小口填进去，脾就鼓鼓的成了扁蛤蟆。用线把刀口处扎住，就可以下锅煮了。煮熟时体积略见缩小。一只大绵羊的脾跟馅子煮出来能有一碗，可供一人饱食。

羊三样的馅于都是相同的。把羊宰了以后，将鲜肉剁碎，从野外掐些沙葱，连蒜泥、肠油(也是这只羊的)等拌起来，这就是馅子。包了馅子的羊三样，一般和心肝、小肚共煮。煮出来的这三样东西，因为扎了口子，跑不了味，自然有汤有水，鲜嫩无比。尤其沙葱之味渗入其中，有一种特别的香味，确是任何调味品也比不上的。据说羊三样的营养价值很高，老人和病人吃了能补身体。在牧区也视为稀物。